コーヒー豆選別

コーヒーの生豆

国内に輸入されるコーヒーは、生豆と言われる状態で扱われています。 つまり、コーヒー生産国では、コーヒーノキの栽培と木の実の収穫、木の実から生豆を作るという作業が行われているのです。 一杯のコーヒーを入れるには、この生豆を火で煎り（焙煎）、粉にして（グラインド）、お湯を注いで（抽出して）始めてでき上がるのです。

ここでは、まず、木の実から生豆を作る方法を述べたいと思います。 何故ならば、この方法によってコーヒーの生豆が大別されているからです。 この生産方法には、水洗式と乾燥式（非水洗式）の２つがあります。

一つ目の水洗式は、木の実の果肉部分を水槽内で腐らせて取り除く方式です。 この水洗式の作業手順をまとめます。

1. 木の実を水槽に入れて小石等の不純物を除く
2. 果肉を除去機で取り除く
3. 発酵槽に入れて残った果肉を発酵除去する
4. 水槽内でよく洗う
5. 乾燥させる
6. 脱穀機で外皮を除去し、選別格付け後に出荷

水洗式の生豆：均一な緑色をしている カロシ(インドネシア）

二つ目の乾燥式ですが、木の実を乾燥させて果肉を脱穀する方法です。 乾燥式の作業手順をまとめます。

1. 天日で木の実を乾燥させる
2. 脱穀機で果肉と外皮を除去し、選別格付け後に出荷

乾燥式の生豆：黄色っぽい不均一な色をしている マンデリン（インドネシア）

外見以外でも、これらの製法によって違いが出てきます。 乾燥式のコーヒー豆は、天日干しをしている間に小石などの不純物が混じったり、虫食いの豆が多かったりします。 対して、水洗式のコーヒー豆は水分を多く含んでいるため、焙煎による内部と外側の焼けムラが出やすくなります。 また、水洗式は年月が経過すると味わいがまろやかに変わり、甘味が増して軽くなります。 香味としては、水洗式製法では香りと良質の酸味が楽しめ、非水洗式ではなんとも言えぬ円熟したコクが楽しめます。

実際に世界で取り引きされるアラビカ種のコーヒーは、上記の作業方法によって大別されています。 水洗式のものをマイルド・コーヒーと呼び、乾燥式をアンウォッシュド・アラビカ・コーヒーと呼びます。 マイルド・コーヒーの中でも、生産国がコロンビア、ケニア、タンザニアのいづれかである場合をコロンビア・マイルド・コーヒーと呼び、その他のマイルド・コーヒーをアザー・マイルド・コーヒーと呼んで区別をしています。 これにロブスタ種を合わせた４種類が取り引き別のタイプ分けになります。

取引上は、アザー・マイルド・コーヒーはコロンビア・マイルド・コーヒーより下のランクとされています。 しかし、実際の価格は別で、ケニアなどは安価でブレンド用の配合として用いられています。 対して、アザー・マイルド・コーヒーのハワイコナやブルーマウンテンは、どのコロンビア・マイルド・コーヒーよりも高価であるのはご存知の通りです。

以上の４タイプを以下の表にまとめます。